15 คำถามกับฌอน ฟาวเลอร์ เชฟประจำโปรทีมที่ผ่านแกรนด์ทัวร์มาแล้ว 25 สนาม

นักปั่นจักรยานอาชีพเขาทานอะไรกันบ้าง? การเป็นเชฟให้ทีมจักรยานท้าทายขนาดไหน? โปรกินคลีนตลอดเวลาจริงหรือ? แล้วต้องทานอะไรถึงจะลดน้ำหนักได้โดยไม่เสียสุขภาพ?

DT เชื่อว่าคำถามเหล่านี้เป็นอะไรที่นักปั่นอย่างพวกเราสงสัยอยู่ตลอดเวลาครับ เราก็สงสัยไม่แพ้กัน เลยส่งอีเมล์ไปหาเชฟประจำทีม EF Education First Drapac คุณฌอน ฟาวเลอร์ (Sean Fowler) ที่อยู่กับทีมมานานหลายปี (วันที่เราลงบทความนี้ฌอนได้ย้ายไปอยู่กับทีม Groupama FDJ แล้ว) ลองมาดูกันว่าเราจะเรียนรู้อะไรได้บ้างจากเชฟทีมจักรยานอาชีพที่เคยทำอาหารในแกรนด์ทัวร์มาแล้วกว่ายี่สิบครั้งครับ

Photo MARK JOHNSON

1. ก่อนจะมาเป็นเชฟทีมจักรยาน

ผมก็เป็นเชฟมาตลอดเลยครับ เคยทำงานในภัตตาคารหลายที่ในโคโรลาโด ในที่อื่นๆ ในสหรัฐอเมริกา แล้วก็ในยุโรปหลายประเทศเช่นฝรั่งเศส สเปน สวิสเซอร์แลนด์ แล้วก็เป็นเจ้าของภัตตาคารในกาตาลุญญาอยู่ยี่สิบปีครับ

 

2. แล้วยังไงถึงเข้ามาเป็นเชฟประจำทีมได้?

เรื่องมันยาวนะ เรื่องของเรื่องก็คือ ตอนปี 2007 มีนักปั่นอเมริกันคนนึงเขาย้ายมาอยู่ในเมืองที่ผมทำร้านอาหารอยู่ แล้วเขาก็มากินที่ร้านแทบทุกวันเลย จากนั้นไม่นานทีมเขาทั้งทีมมาตั้งค่ายซ้อมในเมืองนี้ แล้วก็มาทานที่ร้านเรากันทั้งทีม แล้วก็เป็นแบบนี้อยู่สองปี จนวันหนึ่งทีมถามผมว่าอยากไปทำอาหารที่ Tour de France ไหม? รู้ตัวอีกทีนี่ก็เป็น Tour de France ครั้งที่สิบของผมแล้วครับ แล้วก็เป็นแกรนด์ทัวร์สนามที่ 25 ของผมด้วย

fowler 1

 

3. ผันตัวจากเชฟภัตตาคารเป็นเชฟสำหรับนักกีฬาไม่ใช่เรื่องง่าย

ผมใช้เวลาหลายปีจัดการเรื่องโลจิสติกส์ในการทำอาหารให้ทีม ซึ่งตอนนี้มันก็ง่ายขึ้นเยอะแล้วครับ แต่ว่าช่วงแรกนี่แทบคุมไม่อยู่สักอย่าง มันยากที่จะแบ่งเวลาในการทำอาหารที่ดีที่สุดให้นักปั่นทาน และเวลาในการเตรียมวัตถุดิบ เดินทาง เก็บล้างภาชนะ เซ็ตอัปเตรียมพร้อมสำหรับทำอาหารในมื้อต่อๆ ไป ทั้งหมดนี้ระหว่างที่เราเดินทางตลอดเวลา เป็นโจทย์ที่ยากแต่ผมก็สนุกกับมันนะ ทำให้งานไม่น่าเบื่อดีครับ

 

4. การทำอาหารแบบเคลื่อนที่ตลอดก็มีทั้งข้อดีและข้อเสีย

ข้อดีหลายๆ อย่างของการทำงานเคลื่อนที่แบบนี้มันก็เป็นข้อเสียได้เหมือนกันนะขึ้นอยู่กับว่าคุณจะมองมันยังไง หลายๆ วันที่เราพักอยู่โรงแรมเดิม ผมก็จะมีเวลาว่างเยอะหน่อย แต่การได้ท่องเที่ยวไปทั่วยุโรปตามสนามแข่งต่างๆ มันก็โรแมนติกและเป็นความหรูหราอย่างหนึ่งนะ ไม่มีสนามแข่งไหนเลยที่ผมไม่ได้เจอผู้คนและสถานที่ใหม่ๆ แล้วการที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของทีมจักรยานก็เป็นความฝันของผมครับ เพราะผมชอบการแข่งจักรยานมาก

 

5. การจัดการครัวเคลื่อนที่เป็นเรื่องท้าทาย

บอกเลยว่าไม่ง่ายครับ เราไม่มีที่เก็บวัตถุดิบ ไม่มีเครื่องครัวเหมือนในร้านอาหาร เป็นปัญหาที่เชฟทีมจักรยานทุกคนต้องจัดการเหมือนๆ กัน ปกติแล้วถ้าเลือกได้เชฟจะใช้ครัวของโรงแรมที่เราพัก ซึ่งก็ช่วยลดความวุ่นวายเรื่องเครื่องมือและอุปกรณ์อยู่บ้างครับ แต่ก็ใช่ว่าทุกโรงแรมจะมีห้องครัวที่ดีพร้อม

ปกติผมทำงานกับภรรยา เราเป็นคู่หูที่ลงตัวมากครับ ภรรยาผมรับหน้าที่ประสานงานกับโรงแรม ส่วนผมจัดการเรื่องข้างนอกทั้งหมดเช่นเสบียงและรถครัวของทีม เมื่อเตรียมทุกอย่างพร้อมเราก็จะทำอาหารด้วยกัน เราเก็บวัตถุดิบมากๆ ไม่ได้ เพราะงั้นเราต้องไปจ่ายตลาดบ่อย

 

6. เราต้องทำงานกับนักโภชนาการของทีมด้วย

แต่ก็ไม่ได้ทำให้งานของเรายากขึ้นหรอก เพราะเราวางแผนอาหารด้วยกันตลอดเวลา นักโภชนาการเขาต้องดูแลสิ่งที่นักปั่นทานกันเองที่บ้านด้วย แต่ระหว่างแข่งก็เป็นหน้าที่ของผมที่จะออกแบบเมนูให้เหมาะกับเส้นทางการแข่งขันในวันนั้นๆ

 

7. แต่ละวันเชฟต้องตื่นเป็นคนแรกและเข้านอนเป็นคนสุดท้าย

เราเริ่มด้วยการเตรียมอาหารเช้าก่อนเวลาที่นักปั่นจะลงมาทานกันครับ ปกติเวลาอาหารเช้าทีมก็ 7 โมงตรง อาหารเช้าของเรามีซีเรียลกราโนล่า, ข้าวโอ๊ท, มูสลี, สมูทตี้ผลไม้, ขนมปังแบบไม่มีกลูเต็น, ถั่วแล้วก็เนย

จากนั้นประมาณสามชั่วโมงก่อนเริ่มแข่ง (สนามแข่งส่วนใหญ่เริ่มตอนบ่ายๆ) เราจะเตรียมอาหารที่ใช้ทานสำหรับการแข่งขันโดยเฉพาะ ซึ่งจะย่อยง่าย ทานง่ายเน้นคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน เช่นข้าวขาว, ไข่เจียว หรือไก่ปรุงรส

เมื่อเตรียมอาหารเสร็จหมดแล้วเราก็จะรีบเก็บครัวอุปกรณ์ครัวทุกอย่างแพคลงรถบัสทีมเพื่อที่จะเคลื่อนย้ายไปยังโรงแรมในเมืองที่ทีมแข่งเสร็จ ระหว่างทางเราอาจจะหยุดหาตลาดเพื่อซื้อกับข้าว ถ้าโชคดีตลาดก็อยู่ใกล้โรงแรม แต่บางครั้งมันก็ห่างกันมาก

ช็อปเสร็จกลับมาถึงโรงแรมเราก็เตรียมห้องอาหารเย็นให้นักปั่น แล้วถ้าเวลาเหลือเราจะดูถ่ายทอดสดการแข่งขันช่วงสุดท้ายแล้วค่อยเริ่มปรุงอาหารเย็นครับ ทีมงานเรามักจะทานอาหารกันเองให้เสร็จก่อนนักกีฬา พอนักกีฬามาทานเราก็เสริ์ฟอาหาร เสร็จแล้วก็ล้างจาน จัดเก็บภาชนะให้เรียบร้อยพร้อมสำหรับปรุงอาหารเช้าวันรุ่งขึ้น เราจบงานพร้อมเข้านอนประมาณสี่ถึงห้าทุ่ม

sean fowler cooking

 

8. เตรียมอาหารให้นักกีฬาไม่ได้ต่างจากเตรียมอาหารให้คนธรรมดาเท่าไร

ไม่ใช่ว่าเป็นนักกีฬาแล้วจะทานเยอะกว่าเสมอไปนะครับ ถ้าจะพูดให้ชัดเจนก็คือปริมาณไม่ได้สำคัญเท่าช่วงเวลาในการทานและคุณภาพของอาหารที่ทานเข้าไป สำหรับนักปั่นอาชีพ คุณต้องฟื้นฟูร่างกายตลอดเวลา เช่นสมมติถ้านักปั่นต้องใช้พลังงาน 7,000 แคลอรีต่อวัน แต่ร่างกายเขาดูดซึมอาหารได้แค่ 200-375 แคลอรีต่อชั่วโมง ก็หมายความว่าในหนึ่งวันมันไม่มีทางที่เขาจะทานคืนเข้าไปเท่าที่ร่างกายใช้ได้เลย เพราะงั้นสิ่งที่ทานและเวลาที่ทานจึงสำคัญมาก

อีกประเด็นคือนักปั่นแต่ละคนทานอาหารปริมาณไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับการเผาผลาญของเขา ซึ่งเป็นปัจจัยที่เป็นปัจเจกมาก เราเลยต้องเตรียมอาหารแบบบุฟเฟต์เป็นหลักครับ นักปั่นจะได้เลือกทานเองในปริมาณที่เขาต้องการจริงๆ และเป็นหน้าที่ของนักปั่นด้วยที่จะคุมให้ทานไม่เกินเกณฑ์

 

9. อาหารก่อนแข่งและหลังแข่ง

อาหารหลังแข่งนักปั่นจะทานบนรถบัสหลังจบสเตจ จริงๆ ก็คล้ายๆ กับอาหารก่อนแข่งนะ ส่วนผสมหลักคือคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนที่ย่อยง่าย เช่นข้าว ทูน่า ไข่และไก่ ตอนเช้าก่อนเริ่มแข่งเราเตรียมอาหารทั้งหมดไว้ให้คนขับรถทีม เขามีหน้าที่แค่อุ่นข้าวแล้วเตรียมกับให้นักปั่น

 

10. ลักษณะเส้นทางที่แข่งก็มีผลต่ออาหารที่นักปั่นทาน

แต่ละวันผมต้องนั่งเช็คโปรไฟล์เส้นทางการแข่งขันเพื่อคิดว่าจะเตรียมอาหารอะไรให้นักปั่น ถ้าเป็นสเตจภูเขาทางยาวและยาก ผมก็จะเพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน แต่ลดปริมาณอาหารที่เส้นใยเยอะเช่นผักบางประเภท เพื่อให้นักปั่นชดเชยพลังงานที่ใช้ไปได้และทำให้อาหารย่อยง่ายขึ้น

ถ้าเส้นทางไม่ยากเท่าไรผมก็จะลดปริมาณอาหารโดยรวมลง จำเพาะเจาะจงน้อยลง ทำอาหารที่เน้นให้นักปั่นมีความสุขที่จะทานแทนครับ

fowler 2

 

11. ทีมเรามีเชฟประจำแค่คนเดียว

จริงว่าตามปฏิทินการแข่งขัน หลายๆ สัปดาห์เราต้องส่งนักปั่นออกไปแข่งพร้อมกันในหลายประเทศ มันยากที่จะให้ทุกทีมมีเชฟไปด้วย เพราะงั้นหน้าที่ของทีมคือระบุให้เราทราบว่าสนามไหนที่นักปั่นต้องทำผลงานให้ได้จริงๆ และสำคัญกับความสำเร็จของทีม เราก็จะไปทำอาหารให้ทีมชุดนั้นครับ แต่มันก็สะท้อนว่าในอนาคตเราอาจจะต้องมีเชฟประจำทีมมากขึ้นด้วย

 

12. อาหารที่นักปั่นทีมเราชอบที่สุด

ก็คือแฮมเบอร์เกอร์และทีรามิสุในวันสุดท้ายของสเตจเรซ! แต่ระหว่างการแข่งขัน อาหารที่ทีมร้องขอบ่อยๆ ก็เช่นแซลมอนราดซอสทาทาร์ สลัดผสมถั่วและเบอร์รีหลากชนิด ท็อปปิ้งด้วยชีสนมแพะ หรือบางทีก็พาสต้าหลายๆ แบบครับ ปกตินักปั่นเราจะทานข้าวเป็นหลักอยู่แล้ว นานๆ ทีเลยอยากทานพาสต้ากันบ้าง

 

13. นักปั่นทานอาหารคลีนตลอดเวลาหรือเปล่าน่ะเหรอ?

ผมขอตอบคำถามนี้ด้วยคำถามได้ไหม? ถามจริงเหอะว่าใครกินคลีนได้ตลอดเวลา? ผมพูดได้ว่าเราพยายามนะ แต่ก็ต้องยอมรับว่าไม่ใช่อาหารทุกเมนูที่เราสามารถทำได้ด้วยวัตถุดิบตามฤดูกาลหรือออร์แกนิค แต่เราพยายามเป็นอย่างยิ่งที่จะใช้วัตถุดิบที่ดีและอุดมด้วยสารอาหารให้มากที่สุด

food fowler

 

14. ถ้าจะให้ผมแนะนำอาหารก่อนและหลังปั่นสำหรับมือสมัครเล่น

ผมว่านักปั่นทุกคนสามารถปรับจูนสมดุลอาหารให้เข้ากับความต้องการของร่างกายและความหนักหน่วงขอกิจกรรมได้ไม่ยากนะครับ ผมขอให้คำแนะนำเป็นข้อๆ ดีกว่า

  1. พยายามเลือกคาร์โบไฮเดรตแบบโฮลเกรน (คาร์โบไฮเดรตแบบธัญพืชเต็มเมล็ดที่ยังคงไว้ซึ่งคุณค่าสารอาหารอย่างครบถ้วน อาทิเช่นขนมปังโฮลวีท, ข้าวกล้องไม่ขัดสีเป็นต้น) ในอาหารทุกมื้อ ยกเว้นช่วง 2-3 วันก่อนเริ่มการแข่งขันหรือแมทช์ใหญ่ที่คุณอยากทำผลงาน และระหว่างแข่งก็ไม่ควรทานโฮลเกรนด้วย เหตุผลก็คือมันจะช่วยให้ร่างกายคุณดูดซึมไกลโคเจนได้เร็วและง่ายขึ้น
  2. เพิ่มหรือลดปริมาณคาร์โบไฮเดรตตามความต้องการพลังงานของร่างกาย ถ้าคุณซ้อมหนัก ปั่นเยอะ ออกกำลังเยอะวันนั้นก็ควรจะทานเยอะด้วย แต่วันไหนที่พักผ่อน ไม่ได้ออกกำลังกายมาก ก็ให้ลดปริมาณคาร์โบไฮเดรต เราไม่จำเป็นต้องทานอาหารในปริมาณเท่ากันทุกมื้อหรือทุกวัน
  3. ถ้าคุณไม่ได้เน้นจะเพิ่มกล้ามเนื้อ พยายามอย่าทานโปรตีนเยอะเกินไป
  4. ถ้าคุณทานผักหรือพืชตระกูลถั่ว (legumes) เยอะอยู่แล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องทานเนื้อสัตว์ในปริมาณสูง
  5. ทานโปรตีนแค่ตามเกณฑ์ที่เหมาะสม นั่นคือไม่เกิน 0.8 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม เช่นถ้าคุณหนัก 70 กิโลกรัม วันหนึ่งก็ไม่ควรทานโปรตีนเกิน 56 กรัม (เทียบได้กับเนื้ออกไก่ประมาณ 2 ขีด)
  6. ลดหรือเลิกอาหารและเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลสูง โดยเฉพาะพวกน้ำอัดลม นอกจากข้อเสียสารพัดอย่างที่เรารู้กันอยู่แล้ว น้ำอัดลมทำให้เราขาดน้ำได้ง่ายขึ้นด้วย เพราะร่างกายเราเอาน้ำไปเจือจางคาร์โบไฮเดรตจำนวนมหาศาลจากน้ำอัดลมอีกทีนึง

 

15. ลดน้ำหนักแต่ไม่อยากเสียพละกำลังในการปั่น?

จริงๆ ใช้เทคนิคที่ผมกล่าวข้างบนได้ทั้งหมดเลย ขอแค่คุณกินอาหารได้เหมาะสม ปริมาณพอเหมาะกับกิจกรรมในแต่ละวัน เต็มไปด้วยสารอาหารที่ดี เลิกทานของไม่ดี ลดน้ำตาลได้ ยังไงน้ำหนักก็ลงแน่ๆ แต่สิ่งสำคัญที่สุดที่ผมอยากบอกคือ คุณต้องหัดฟังร่างกายตัวเองนะ ฟังสัญญาณที่มันบอกคุณ​ ถ้ามันกรีดร้องว่าหิวจะตายอยู่แล้ว คุณก็ควรจะรีบหาอะไรทาน! ถ้าคุณอดอาหารมากๆ ร่างกายมันจะเริ่มย่อยสลายกล้ามเนื้อตัวเองเพื่อใช้เป็นพลังงาน

แล้วเวลาคุณออกซ้อมหนักๆ คุณต้องทานให้พอด้วย เติมพลังให้พอ เวลาฝึกซ้อมและฟื้นฟูไม่ใช่เวลาที่จะใช้ลดน้ำหนักครับ ไปลดในวันที่คุณไม่ได้ซ้อมแทน ดูแลมันวันต่อวันครับ

sean fowler

◈ ◈ ◈